牛の匠物語
牛の匠物語 その4 知ってますか？お肉の部位の名前
薩摩の久保は「情熱牛」を一頭買い
●牛の枝肉から内臓まで一切の無駄なくお届け
薩摩の久保では、豊かな自然に囲まれた鹿児島県阿久根市で、生産農家に大切に育てられた「情熱牛」を一頭買いしています。
牛の枝肉から内臓まで一切の無駄なくお届けするために、最上級ランクの肉もホルモンも同様に手間ひまをかけて丹念に処理して、牛が持つ能力を最大限に引き出しています。
妥協のない徹底した処理工程から生み出される「情熱牛」。特にその焼肉は最高に美味しいと評判で、多くの食通を唸らせています。
そんな焼肉の部位について、皆さんはどれくらいご存知でしょうか。
今回は、薩摩の久保2階焼肉店でご提供している肉の部位について、ご紹介します。
知っているようではっきりとはわからない肉の部位。知れば焼肉の集いがもっと楽しくなりそうですね。
牛の枝肉から内臓まで一切の無駄なくお届けするために、最上級ランクの肉もホルモンも同様に手間ひまをかけて丹念に処理して、牛が持つ能力を最大限に引き出しています。
妥協のない徹底した処理工程から生み出される「情熱牛」。特にその焼肉は最高に美味しいと評判で、多くの食通を唸らせています。
そんな焼肉の部位について、皆さんはどれくらいご存知でしょうか。
今回は、薩摩の久保2階焼肉店でご提供している肉の部位について、ご紹介します。
知っているようではっきりとはわからない肉の部位。知れば焼肉の集いがもっと楽しくなりそうですね。
●焼肉・ステーキ
●サーロイン
腰の上部にある肉。脂の上質な旨みを持つ牛肉の最高部位で、肉質は抜群。キメ細かく柔らかで甘みがあってジューシー。霜降りは口に入れるととろけるようです。一頭の牛から10キロ程度しか取れない希少部位です。
●リブロース
肩ロースとサーロインの間にある柔らかい部位を指します。リブロースの名前は肋骨を意味する（リブ）と、焼くことを意味する（ロースト）に由来。その名の通り、焼いて食べると最高！赤身とサシのバランスがとても良く、きめ細かくて柔らかく、風味や旨みも十分。ロースの中で特に美味しい部位です。
●ヘレ
サーロインの内側、肋骨の内側にある部位で、脂肪分の少ない柔らかい肉質が特徴です。牛肉の中で一番柔らかい部位で、高級品とされています。ヘレの中心部にあるのが「シャトーブリアン」で、牛１頭からわずか600g～2kgほどしか取れないため、幻の部位とされています。脂肪分が少ないのに柔らかいのが最大の特徴で、一度食べたら忘れない美味しさ。赤ワインとの相性は抜群です。
●ロース（ハネシタ）
牛の肩ロースの下あばら骨近くに位置する部位で、ザブトンとも呼ばれ、牛1頭から数kgしか取れない希少部位です。肉のしっかりとした食感があり、美しいサシが特徴で甘い脂の味わいは絶品。和牛の風味と香り、旨味をたっぷりと堪能できます。
●ミスジ
肩肉の端に位置する部位で、肉の真ん中と、その上下に3本すじが入っていることから「ミスジ（三筋）」と呼ばれています。やや硬めで、脂肪分の少ない赤身ですが、綺麗で細やかなサシが入っており、口の中でとろける食感には誰もが魅了ます。
●タン
牛の舌の部位で名前は、英語で舌を意味する「tongue」の発音に由来しています。一頭から約 1～1.5kgほどしか取れないので、こちらも希少部位。他の肉類に比べて脂肪分が少ないことも牛タンの特徴といえます。塩やレモンでさっぱり食べるのも美味しい！最も柔らかい根元部は 「上タン」として人気です。
●カルビ（三角バラ）
カルビは韓国語でアバラを意味する言葉です。つまりアバラ周辺のお肉、バラ肉のことで分かりやすくいえばお腹のお肉です。バラ肉の範囲は広く、種類も様々で「肩バラ」と「トモバラ（外バラ・中バラ）」に分けられます。三角バラは「肩バラ」の中にあり、カルビの中でも一番美味しいとも呼ばれる部位です。骨の周りの肉なので旨味が強く、霜降りが素晴らしい最上級の部位です。
●バラ
あばら骨の周辺の肉なので「バラ肉」という部位で、厳密にいうとカルビとはあまり違いはありません。ただ、カルビはあばら周りの脂肪分の多い部位で、バラ肉は「肩バラ」と後足に近い「トモバラ（外バラ・中バラ」あたり。カルビとは少し味わいが違います。肉質は硬めですが、コクと旨味は濃厚です。ちなみにバラは、素早く焦げ目を付け、肉の旨みを閉じ込めると、美味しく焼き上がります。
●ホルモン
●ハラミ
内臓肉であり、横隔膜で肋骨側の厚い部分のことをいいます。普通の赤身肉と同様に旨みも味も濃い一方、脂身が少なめであっさりしていて、柔らかい肉質が特徴です。
●ツラミ
牛のほほ肉のことで、とても歯ごたえがあり、味が濃厚で適度な脂の旨みもあります。1頭から１kg程度しかとれないので、小売ではほとんど見かけることはありません。焼肉店でも置いているところはとても少ないです。
●ミノ
牛の第一胃袋で、切り込みを入れた形が蓑笠に似ていることから「ミノ」と呼ばれるようになったようです。純白に似た白色で、肉厚でかなり歯ごたえがあります。薩摩の久保では丁寧に下処理を施しているので、まったく臭みもなく人気の部位。淡白で薩摩の久保で開発した特性のタレがよく絡んでとても美味しい。
●サンドミノ
牛の第一胃袋であるミノの一部で「ミノ・脂・ミノ」と脂がサンドされている部分です。コリコリとした食感と脂の甘味やジューシーさを一度に味わえます。
●テッチャン
牛の大腸部分のことで、韓国語で大腸のことを「テッチャン」と呼ぶのでそのままこの呼び名になったそうです。食感はプリプリ。噛めば噛むほど甘みのある濃厚な脂があふれ出して美味しい。下処理はとても難しく、焼肉店の腕の見せ所。薩摩の久保のテッチャンを食べたら、きっと他のは食べられませんよ。
●アカセン
牛の第四胃袋で「赤センマイ」とも呼ばれ、コリコリした歯ごたえで脂がほどよくのって、甘みも旨みも濃厚です。お酒のおつまみにもご飯のおかずにも最強！人気あるホルモンのひとつです。
●小腸
牛の小腸部分であり、柔らかくて脂が多い部位です。店によっては「マルチョウ」「コプチャン」とも呼ばれています。甘みがあって食感はジューシー、プリプリしていて弾力もありますが、比較的食べやすいのが特徴です。もつ鍋でもよく食べられています。
●ココロ
牛の心臓の部位で「ハツ」とも呼ばれています。筋繊維が少なく臭みや脂のしつこさもなく、こりこりした歯ざわりが特徴です。淡白で、ホルモンの中でも食べやすい部位です。
●コリコリ
牛の心臓の大動脈の部分で、一頭からほんのわずかしかとれません。名前の通りコリコリとした食感が特徴。その割にしっかり噛み切れるので食べやすく、さっぱりとした味です。長方形に細かい切れ目を入れて提供されることが多いです。
●センマイ
牛の三番目の胃袋で何枚ものヒダがあることから「千枚（センマイ）」と呼ばれています。さっぱりとした味わいでカロリーも低く、コリコリの食感を楽しむことができます。湯通しした状態で出されることも多いです。焼肉では表面はカリッと焼きますが、焦げないよいうに焼きすぎには注意しましょう。
薩摩の久保は、一頭買いでいっさいの無駄なく。
命への感謝と農業と暮らしの持続性にこだわり、ていねいに愛情をこめて育てた鹿児島産黒毛和牛「情熱牛」を一頭買い。
大切に育てた牛の枝肉や、内臓まで一切の無駄なく全ての部位を大切にお届けします。
（ご注意）オンラインショップでは取扱いしていない部位があります。
希少部位などは、店頭では販売しておりますので、在庫のお問い合わせの上お買い求めください。
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