牛の匠物語
牛の匠物語 その7 「美味しさのために！薩摩久保のあくなき挑戦」
鹿児島の生産者からお客さまへ届くまで
●生産者との深い信頼関係がつくりあげた、最高峰の和牛ブランド「情熱牛」
創業以来「薩摩の久保」の思いはただひとつ。
それは「どこよりも美味しい和牛をお客さまに食べていただきたい」ということです。
願いを叶えるためには、実績のある生産者との確かな連携が不可欠でした。代表である大山広二郎の心を動かしたのは、鹿児島県で生産農家を営む実直な５人の生産者たちでした。
「情熱牛」は、彼らのどこにも負けない牛を育てたいという情熱と、大山の情熱がタッグを組んで生まれました。
牛の血統の選別から始まり、飼育・肥育管理などを徹底し、確かな経験と技術、ノウハウのもとに育てられた和牛の最高峰「情熱牛」。
最高の品質をお求めやすい価格で食べていただくために、流通にもこだわり、生産者と販売者が一体となった体制を確立しています。
●美味しさのために、一つひとつの処理工程流通体制にも妥協しません
「情熱牛」は最上級の肉を、お客さまに最高の状態でご提供するために、処理工程・流通体制にも細心の注意を払っています。
①鹿児島から薩摩の久保へ
月に2回各生産者から出荷される「情熱牛」は、信頼できる加工業者の手を経て「薩摩の久保」に届けられています。
加工は、鹿児島食肉センター内にある、と畜から加工までの一貫処理ラインを有する「カミチクグループ」に依頼。
世界基準の安全・安心体制のもとで厳重に検査され、カットされた牛肉は、公益法人日本食肉各付協会によりランクの格付けがされ、「薩摩の久保」にふさわしい枝肉を厳しく目利きします。
チェックポイントは、筋繊質、しまり具合、美味しさ、光沢をみる「肉質」、脂のねばりやテリ、融重をみる「脂質」や「血統」、そして肉の厚み、肉量など多岐にわたります。
このように何重もの厳しいチェックを通過した肉が、ブロックごとの真空パック状態で「薩摩の久保」へ、新鮮なうちに送られてきます。
②薩摩の久保からお客さまへ
送られてきたブロック肉は、1階の作業場でカットします。
「切り方ひとつで味が変わる」と言われるほど繊細で高度な技術が要求され、習得には最低でも2年は必要です。
そして、美味しい肉のカット技術の修練には終わりがありません。絶妙のタイミングで処理をし、最高の状態でお客様に提供しています。
切り口はシャープに、夏はサシ（脂）が溶けださないように迅速に、徹底した温度管理により生み出された赤身と脂の美しいバランスは、まさに芸術品。美しい断面は、食べる前から牛肉の美味しさを伝えてくれます。焼くとタレに絡んで絶妙な味のハーモニーが生まれ、肉の旨味が口の中に広がります。
●ここが違う「薩摩の久保」のポイント3点
①情熱牛グループ「5人の生産者」の牛に限定
一般的には同じ都道府県など「産地」内の複数の生産者から牛を集めてブランド販売をしますが、薩摩の久保では飼養管理方法・飼料・牛や肉に対する技術と思いを共にする「5人の生産者」に限定しています。
②薩摩の久保は「1頭買い」かつ、こだわりの目利き
一般的には、店が必要な「部位」を必要な分だけ仕入れます。産地や等級・ブランドは分かるものの「薩摩の久保」のように生産者の指定まですることはほとんどありません。そして、丸ごと仕入れる「1頭買い」で、等級に関係なく目利きをし、本来の肉質を見極めたうえで、認められた和牛を仕入れています。
③内臓も産地直送
内臓（ホルモン）は通常、と畜後に中間業者を通すことが多いのですが「薩摩の久保」では、産地から直接買い付け、最も新鮮な状態で仕入れた後、最高の処理を施して提供しています。
●すべては美味しさのために
これぞまさに牛肉中の牛肉といわれる、「情熱牛」の美味しさの秘密は、こだわりの生産方法に加え、妥協のない処理工程、徹底した衛生管理と流通体制、各段階での職人の技の結集であると言えます。
誰もがその美味しさに唸る「薩摩の久保」の和牛を、ぜひ味わってください。
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